ステーキを焼くときの硬さやわらかさの種類と安全性は？

☆ステーキを焼くときの硬さやわらかさの種類と安全性は？

ステーキを焼くときの硬さややわらかさの種類には「レア」「ミディアム」とかありますが、
あんまりよくわかっていません。

そこで調べた覚書です。

硬い順から。
少なくても10段階もあるそうですが・・・。

・ヴェリー・ウェルダン

完全に肉の中まで火を通した場合の呼称。

・ウェルダン

ヴェリー・ウェルダンより軽いが、
かなり肉の中の方まで火を通した場合の呼称。
弱火、両面合わせて180秒ほど焼くらしい。

肉汁すらほとんど出ない。

表面の硬さは、親指と小指をくっつけ、
親指の付け根を触った時と同じくらいと言われる。

・ウェル

この間。

・ミディアムウェル

この間。

・ミディアム

切ったところを見ると、それなりに火は通しているのはわかる状態。
色的に生ではなさそうな状態。
弱火、両面合わせて120秒ほど焼くらしい。

表面の硬さは、親指と薬指をくっつけ、
親指の付け根を触った時と同じくらいと言われる。

・ミディアムレア

この間。

表面の硬さは、親指と中指をくっつけ、
親指の付け根を触った時と同じくらいと言われる。

・レア

表面だけ、焼けている状態。
中は60℃程度には、火が通っている。
弱火、両面合わせて60秒ほど焼くらしい。

切ったところを見ると、周りだけ火を通している感じ。
中は、ほぼ生の色。

表面の硬さは、親指と人差し指をくっつけ、
親指の付け根を触った時と同じくらいと言われる。

・ブルーレア

この間。

・ブルー

かなり生っぽい。
数秒だけ焼いた状態。

切ったところを見ると、周りのわずかな部分だけに火を通している感じ。
中は、ほぼ生。

・ロー

なま。

・ステーキ用のお肉はどれくらい火を通したら安全に食べられるのか？

レアで、できるならブルーとかいうのを試してみたいと思うのですが・・・。

最近、生肉での食中毒の話も多く、
ブルーやローなんて、日本の普通のスーパーお肉で買ったものを
焼いても大丈夫なのか心配になります。
たぶん、やめておいた方が良いでしょう。

厚生労働省ホームページを見ると、
お肉が、細菌やウイルスや寄生虫に感染している場合があるいうような記述があります。
腸管出血性大腸菌
サルモネラ属菌
リステリア・モノサイトゲネス
E型肝炎ウイルス
カンピロバクター
など、怖そうな名前が並んでいます

「内部まで、白っぽく色が変化したことを目安にしてください」
とあるので、家庭で専門家がいないような状況では、
最低でも、ミディアム程度に焼いた方が安全のようです。

また、厚生労働省の飲食店用パンフレットにも、
「牛・豚のレバーや豚肉は、すべて加熱用です」
「必ず中心部まで加熱してから召し上がってください」
「中心部まで、75℃で1分間以上加熱」
とあります。

やはり飲食店でも、ミディアムくらい以下の柔らかさはダメって書いているように見えます。

でも、レアステーキと書いているメニューもあるような・・・。

厚生労働省の規格基準では、生食用牛肉でも、
「肉塊の表面から深さ１cm以上の部分までを60℃で２分間以上加熱する方法
　又はこれと同等以上の効果を有する方法で加熱殺菌しなければならない」
とのことですので、
生食用じゃなければ、もっと焼いた方が安全となるんでしょう。

レアステーキを出している店は、
生食用牛肉を、ステーキにしているのかな。
どうなのかな。






記載：2016年06月頃

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