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魚の寄生虫「アニサキス」。どこまで恐れるか?

☆魚の寄生虫「アニサキス」。どこまで恐れるか?
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魚に寄生して、それを人が食べると食中毒が起こったりする寄生虫のアニサキスですが、
2017年5月に、ニュースに取り上げられて一気に有名になったようです。

厚生労働省に、詳しい情報は載っているようですが、
アニサキスについての特集をニュースで放映していたので、自分なりの把握と解釈も加え、
覚書です。

過剰に恐れると、生魚は食べられませんし、
適度に恐れたいので、ある程度、知識を持ちたいです。





・これまで聞かなかったのに、今、なぜなのか?


アニサキスによる食中毒が増えたからではあるでしょうが、
それはなぜかというと、
これまでは、お店が、大きな卸を通して、買っていたものを、
少しでも安く仕入れようとして、
個人とか小規模卸店(?)から買いだして、
ちゃんとした初期処理をされていないものが、出回り出したからと
言われているようです。

ここ10年(2017年時点)で、報告例が20倍にもなっているそうです。

・アニサキスは、どの種類の魚に寄生しているのか?


残念ながら、日本人が食べるほとんどの魚に寄生しているようです。

特に、アニサキスの寄生で、食中毒になったという種類で、
多いのは、
・サバ(一番多い・約半数。アニサキスの寄生は、年平均約75%。)
・サンマ(昔は、焼いて食べていたものが、最近、刺身で多くなったから。)
・サケ類(サーモンも含む)
・スルメイカ
だそうです。

これらの魚は、サンマを除いては、
魚を食べる魚である特徴があるそうです。

もしくは、身が柔らかい魚。


イクラにもいるそうです。

もちろん、アニサキス自身は、魚に食べられる魚にも多く寄生しているようです。

アニサキスは、魚の内臓から身の方に移動しようとするそうです。


養殖の場合は、寄生虫のいない餌をあげている事が多いらしく、
アニサキスの寄生はないか、少ないそうですので、
養殖より、天然がより危険のようです。

また、アニサキスにも種類があって、身に移動しやすい
アニサキスとそうでないアニサキスがいるそうです。

魚の産地としては、危険なアニサキスは、太平洋側には多く、
日本海側には、少ないそうです。

・アニサキスは、どうやって生まれ、どこに行くのか?


① まず大きな動物、アニサキスの場合は、クジラの内臓(胃)で卵が生まれる。
② クジラが、排泄。
③ 卵が海へ。
④ 成長する。幼虫。
⑤ プランクトン(オキアミなど)に食べられる(飲まれる)けど、アニサキス死なずに生存。
⑥ プランクトンが魚に食べられる(飲まれる)けど、アニサキス死なずに生存。
⑦ 魚の内臓に寄生。
⑧ その魚が、別の魚に食べられる。けど、アニサキス死なずに生存。
⑨ 別の魚に寄生。
⑩ ⑧と⑨を繰り返すなどして
⑪ 最終的に、クジラに食べられる。
⑫ クジラに寄生。
⑬ 胃の中で成虫になる。
⑭ アニサキスが、卵を産む。
⑮ ①へ戻る

関連ページ:寄生虫関連。

⑦以降のどこかで釣られるなどで、その魚が死亡すると、

① 魚の内臓の環境が悪くなる
② 余計に身の方に移動

・人に入ってからは?


アニサキスが身にいる魚を、人が食べてからです。

身にいるアニサキスは、丸まってクルクルしている(のもある?)そうで、
4ミリぐらいなので、刺身をちゃんと見ると、見えるそうです。
伸びてたら、2cmから3cm。

初期は、伸びた写真ばかりニュースで流れていましたが、
多くは丸まっているようです。

表面なら見つけたら取るべきですが、身の中の方にいるのは見つけるのは難しい。

① 人の胃の中に入る。
② クジラの胃と違って、人の胃は、アニサキスには耐えられない。(胃酸が多い為と思われる。)
③ 逃げようとするが、逃げられなく。
④ 胃の粘膜を突き刺す。(何か毒を出す?)
 他の食べ物も胃の中にあると思うので、胃の粘膜に辿り着いたアニサキスの場合。
 空腹の場合は、余計に危険化かも。
⑤ 人の胃には神経がないらしく、これは痛くはない。
⑥ しかし、体は反応し、胃はアレルギーが起こり、胃の壁がけいれん。
 アレルギーなので、1度目は、まったく何も起こらない人もいるらしい。
 これまでアニサキスに刺され、抗体が出来ている場合(ほとんどでしょうけど)、
 更にきつくなり、2度目以降過剰反応を起こすし、どんどん痛くなる場合もある。
⑦ 食虫毒など。場合によっては激痛発生。
 アニサキス症。
 食後数時間後から10数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐など。
 食後10数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状など。
 タイプがあるそうです。

・胃腸炎などと違うアニサキスによる症状


アレルギー反応をどれくらい強く出すかによって、程度は変わる。

・吐き気が強い場合が多い

・下痢をしない
 胃で症状が出る為。

・胃が痛む

・アニサキスのリスクを減らすには?



・釣った魚の場合、すぐに内臓を取り出す。
 これで、身の方にアニサキスが移動する事を、この時点以降なくす事が可能。
 魚の生前に既に、移動している分は無理ですが、
 危険性が大幅に軽減出来るそうです。

 ある大手回転ずし屋さんは、直ぐに内臓を除去しているそうです。

・加熱。焼く。
 60℃で、1分でアニサキス死亡。
 70℃以上で、即、アニサキス死亡。
 刺身ではなくなりますが。

・生魚を買ったら冷凍する
 -20℃以上で、24時間以上冷凍するとアニサキス死亡。
 家の冷凍庫は、デフォルトの設定で-18℃ぐらいだそうですので、
 48時間以上とか長く冷凍すると良いらしいです。
 冷凍庫の温度は、調整出来る機種があると思うので、
 -20℃にしたら、24時間との事です。

 ある大手回転ずし屋さんは、出来るものは、-20℃で、24時間以上冷凍しているそうです。

 スーパーで24時間以上、冷凍したものであれば死んでいる事になる。
 何時間冷凍したかはわからないですが。

・切りまくる、よく噛む
 アニサキスを切ってやっつける。
 すべて切れるとは限らないですが。

・追加メモ


・2018年3月の情報
2017年は、アニサキスによる食中毒の報告患者が、2016年と比べて2倍(240人)に増えた。

・感想など


回転ずしを、たまに食べるんですが、
大手の3社(スシロー、他不明)は、内臓をすぐ除去したり、
独自の対処をしているそうなんで、
それはまだ安心して食べられそうです。

アニサキスに関しては、天然・非冷凍より、
養殖・冷凍の魚の方が、安全度が高そうです。

缶詰は、加熱処理をしているそうなので、
普通は問題ないようです。


お刺身を食べたい場合、
釣った魚は、内臓をすぐに取り出す。
スーパーの魚は、よく見てアノサキスがいれば取り除く。
出来れば冷凍も考える。
噛む。
大手回転ずしは、何か対策をしてそうなので、過度に心配しない。
というのが、一般人に出来る事でしょうか。

ちなみに、もし、症状が出た場合、家にありそうな薬では、
アニサキスの動きの抑制する(痛みを抑える)効果があると言われているものが、
有名な正露丸だそうです。
もちろん使用用量は守ってです。


また、知った事があれば追記します。






記載:2017年05月頃
追記:2018年03月

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